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蘑菇是干菜中一大類品種，生產地區廣，名稱很不統一。一般北方叫蘑，南方叫菇。它屬于低等植物的食用真菌中的傘菌。蘑菇就是傘菌子實體，一般呈傘狀，上有菌蓋，也叫蘑菇面，下有菌柄，也叫蘑菇腿，菌蓋的盤面叫菌褶，也叫蘑菇里，菌褶中生有狍子。這類靠孢子繁殖的低等植物是寄生在木本和草本植物的枯木、枯枳爛葉上，孢子發育成菌絲，再生長成實體，而成為蘑菇。目前，市場上出售的蘑菇除野生采集的以外，多數是人工栽培的，經晾曬或烘烤加工成干品。
蘑菇品種選擇
(一)蘑：主要品種有口蘑、松蘑、猴頭蘑、榛蘑、肉蘑等;
1.口蘑：是內蒙古等地牧區草原所產蘑菇的總稱，過去內蒙古和張家口北部所產的蘑菇都以張家口為集散、加工地，故名“口蘑”，張家口本地并不出產?？谀a地較多，規格較復雜，經營中主要分為4類：
(1)白蘑：色白，短粗，體實硬，肉細，泡出湯是茶色，香味濃厚。其中又分為廟中、廟大、鏡子面、磁頭片、一級片、二級片、白渣子等規格。以廟中品質最佳。
(2)青腿蘑：菌柄較長，菌蓋、菌里較粗糙，泡出的湯是紅色。
(3)子蘑(黑蘑)：菌里是黑色，菌蓋是白色，湯是黑色，味比青腿蘑好。
(4)香覃：脆嫩，有異香味，味不濃。
口蘑可做湯菜、炒菜、打鹵等，有味精的鮮香味道。每百克口蘑含蛋白質35.6克，脂肪1.4克，碳水化物類23克，鈣100毫克，磷162毫克，鐵32毫克以及維生素B1、B2等。
2.松蘑：以河北省承德、青龍縣所產質量較好。松蘑菌蓋光而平，菌里無菌褶，子實體呈褐色，有松香味，價格較便宜。質量以片大體輕，黑褐色，身干，整齊，無泥沙，帶白絲，油潤，不霉，不碎的為好，其口味不如白蘑，但有異香，質脆嫩，可配菜用。
3.猴頭蘑：生長在黑龍江樺木林的樹岔上，每生必一對，前后兩個，產量不大，河南南陽地區也有。每年6～9月為生長季節，采摘后用火烘干。猴頭蘑體圓形，大小如茶杯口，菌蓋有須刺，須刺朝上如猴毛，根底部略圓，尖如嘴，似猴頭形狀，故又名“猴頭蘑”，猴頭蘑一般以個頭均勻，色鮮黃，質嫩，完整不傷須刺，無蟲蛀，無雜質為好。猴頭蘑屬名貴菜肴，質極嫩，無絲，色、香、味俱佳。
4.榛蘑：產于承德和東北有榛木地區。榛蘑菌蓋小，色灰黃、肉嫩，有榛香味。
(二)菌 主要品種有青白菌、羊肚菌、雞蹤菌等;
1、青菌和白菌：均產于四川的西昌、甘孜地區。青菌菌蓋小，菌柄長，黑色，味鮮而濃香，稍次于口蘑;白菌菌蓋帶，菌柄短，菌蓋白色，菌里黃色，味同青菌。兩者均以粗壯、肉厚、肥嫩，不霉、不蟲蛀、無雜質為合格。
2、羊肚菌：產于云南麗江地區。其菌菌蓋有麻坑，形似羊肚，色黃，菌柄下部質硬不能吃，以個頭均勻無雜質為合格。
3、雞蹤菌：產于云南的楚雄、大理、麗江地區。以形似雞爪而得名。雞蹤菌以身干、肉厚、肥大無雜質的為優。
(三)菇 主要品種有香菇、草菇、麻菇等，其特點是香味濃，味道好，肉厚而質量高。
1、香菇：是食用菌的一種，我國主要產區是福建、江西等地。香菇一般分為花菇、冬菇、香覃三種。
花菇：花菇是菇菌中的一類品種，是菌中之星?；ü揭蝽斆嬗谢y而得名?；ü降捻斆娴谏?，菇紋開暴花，白色，菇底褶通過加工炭火烘烤呈淡黃色?；ü蕉焐L快，天氣越冷，特別是下雪天，它的產量就越高，質量也越好，肉特別厚?；ü娇膳c魚、肉同烹，也可用雞油、上湯清燜。
冬菇：冬菇的質量僅次于花菇。冬菇頂面呈黑色，菇底褶也是淡黃色，肉比較厚，像銅羅邊，肉質比較細嫩，食之脆口、鮮美，用法與花菇略同。
香覃：香覃是香菇中最低級品種。香覃是全部散開的，或大半是散開的，不那么細嫩，也不大脆口，質量比花、冬菇差得多。香覃如果加工精細的話，呈淡黃色，又很薄，故此有人叫它黃薄。香覃很薄，干后較輕，價格比花菇、冬菇便宜。
2、草菇：是在稻草上人工培養的，主要產區是廣東、廣西，其它省也有生產。草菇以色灰白，不斷裂，個頭整齊，身干，不霉為合格。草菇極鮮嫩，帶甜味，做湯、配菜均可。
判斷蘑菇是否有毒
在選購蘑菇時值得注意的是，野生蘑菇中有的有毒，我國目前以知有毒的蘑菇就有80多種。由于有毒蘑菇里含有的毒素種類多，成分復雜，人如果誤食了毒蘑菇會引起中毒，甚至危及生命，因此，采集野蘑菇應仔細鑒別。
目前，從感官判別毒蘑菇尚無十分科學方法，可由下面兩點判別，但并不可靠：①有毒蘑菇的傘柄上有菌輪，根部生有囊胞，傘柄很難用手撕開，碰破以后，就會流出白色或黃色的乳汁，并帶有辛辣味;②有毒蘑菇的顏色比較濃艷，菌傘帶有紅、紫、黃或其它雜色斑點，基底紅色，形狀異常，發出辛辣、惡臭和苦味。
香菇質量的選購
商品香菇一般分為4個等級。一級香菇，要求菇面完整有花紋，底色黃白，肉質厚實不翻邊，菇面不小于五分硬幣，氣味淡香，無煙熏糊黑，無蟲蛀霉變，無雜質;二級香菇，菇面無花紋，其他和一級相同;三級香菇，菇面無花紋，底色黃白或深棕，身干味香，無蟲蛀霉爛糊黑，無雜質，菇面和碎片不小于2分硬幣;再次的為等外級。
平菇是近年按理我國發展較快的食用菌之一，它的鮮嫩可口，營養價值高，有降壓等醫療保健作用。
市場上售的鮮平菇，菌傘顏色呈白色，菌柄鍵長，味道鮮美。在購買鮮平菇時應選擇水分少，外形整齊完整，顏色正常，質地脆嫩而肥厚，氣味純正、清香，無雜味、無病蟲害，八成成熟的鮮平菇。八成成熟的菇菌不是翻開張開，而是菌傘的邊緣向內卷曲。此時的菇，營養價值高，味道鮮美。區別病蟲害的方法是：鮮平菇上沒有蛛網狀的綠色及煤黑色等異色。有時可見鮮平菇上伏著小蟲子，一般是紋菇，吃時可洗掉。
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