釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。

　　醬油質量的鑒別常識

　　首先，醬油的顏色不是越深越好，因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物--“焦糖” 來決定的。醬油顏色越深，意味著營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養成份也就所剩無幾了。

　　其次，醬油不是越鮮越好。一般來說，豆粕、小麥在發酵過程中，蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味兒。很多消費者認為醬油越鮮越好，于是一些生產廠家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，這樣做雖然可以增鮮，但對人體健康不利。

　　再次，價格越高并不代表醬油等級越高。很多消費者購物時，喜歡根據價格高低判定其質量優劣，其實并不盡然。專家認為，優質醬油澄清、無沉淀、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細聞有醬香味和酯香味。

　　現在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分。國家也有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸含量。有的消費者在選購醬油時往往忽略這一點，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。

　　此外，調味汁、醬汁并不就是醬油。調味汁、醬汁與醬油是兩碼事。國家在醬油的衛生標準中明確規定了其氨基酸態氮每百毫升不得低于0.4克，而調味汁、醬汁其內在質量不執行醬油標準，基本不含氨基酸態氮。

　　專家還提醒，并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家標準明確規定，醬油的用途有烹調和佐餐之分，且必須在標識中標明類型。因為二者在發酵中工藝不同，衛生指標也不同，所以不能互相替代。

　　醬油的選購技巧

　　第一招：看。

　　主要是看醬油瓶子上的標簽。從標簽上我們要注意三點。一是醬油的釀造工藝。醬油一般分為高鹽稀態和低鹽固態兩種釀造方法。高鹽稀態是傳統的釀造工藝，味道很好。而低鹽固態的醬油采用迅速釀造的方法，口感不夠好。

　　一般來講，在醬油的標簽上都寫有工藝、原料、執行標準、氨基氮、質量等級、保質期幾項。在這幾項中，一要從醬油的原料表中看其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，以判斷其原料質量的高低。二要看清標簽上標注的是“釀造”醬油還是“配制”醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是采用低鹽固態發酵的速釀醬油。一般來講，前者要比后者質量更好。三是從醬油中氨基酸態氮的含量來區別其等級，氨基氮含量越高，品質越好。氨基酸態氮≥0.8g/100ml為特級，氨基酸態氮≥0.4g/100ml為三級，介于兩者之間為一級或二級。

　　二看醬油中氨基酸態氮的含量。醬油的質量等級主要是依據醬油中“氨基酸態氮”的含量大小來確定，氨基酸態氮含量越高，品質越好，鮮味越足，營養越高。一般，每100毫升醬油中氨基酸態氮的含量不小于0.8克的就是特級醬油，不小于0.7克的就是一級醬油，不小于0.55克的就是二級醬油，而不小于0.4克的就是三級醬油。

　　三看用途。正規廠家生產的醬油在標簽上都會標明該醬油適合佐餐用還是適合烹調用。兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較高，如果是供烹調用的，則千萬不能用于拌涼菜。隨著技術的進步，好的醬油烹調或佐餐已通用。

　　四看，看醬油的顏色。質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉淀物。用質量好的醬油烹調出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香。

　　第二招：搖。

　　好的醬油體態澄清，沒有懸浮物及沉淀。另外，好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉淀，無浮沫，比較黏稠。而劣質醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。

　　第三招：聞。

　　選購醬油時，您可以對著瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。

　　第四招：嘗，質量好的醬油，味道鮮美、適口。

　　第五招：看體態，以瓶裝醬油為例，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉淀，再將其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮物。優質醬油應澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜。同時搖晃瓶子，觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優質醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質醬油則相反。

　　另外，我們還想提醒您，比起袋裝的醬油，還是瓶裝的更加安全衛生，建議您不要購買袋裝醬油。

　　醬油選購中的誤區

　　不是越鮮越好

　　一般來說，豆粕、小麥在發酵過程中蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味。很多消費者認為醬油越鮮越好，于是一些生產廠家為迎合大眾的口味，在醬油勾兌時添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對人體健康不利。

　　不是顏色越深越好

　　由于傳統的飲食習慣，有些人認為醬油顏色越深越好，其實這是一種誤解。因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——焦糖來決定的，醬油顏色越深，意味著營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養成分也就所剩無幾了。

　　不是價格高等級就高

　　很多消費者購物時喜歡根據價格高低判定其質量優劣，其實并不盡然。專家認為，優質醬油無沉淀，色澤呈紅褐色，比較黏稠，仔細一聞有醬香味?，F在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分，國家也有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸含量。有的消費者在選購醬油時往往忽略了這一點，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。