與使用冰醋酸勾兌并使用防腐劑的食醋相比，中國消費者餐桌上常見的醬油面臨的問題有過之而無不及。

　　業內人士10日對《第一財經日報》記者表示，99%的醬油添加味精（谷氨酸鈉）、焦糖色、山梨酸鉀等添加劑，多數醬油添加三種以上的添加劑，從添加劑的數量上來說，遠遠超過食醋。

　　本報記者走訪上海數家超市發現，在28種醬油產品中，價格從1.8元/400ml到21.8元/500ml不等。不過，包括淘大、海天、李錦記等知名品牌在內，無論哪一價位的醬油在配料表中都少不了添加劑的身影。

　　上海的一位業內人士對記者表示，現在幾乎不可能買到沒有放添加劑的醬油。

　　業內人士介紹，醬油釀造有兩種方法：一是低鹽固態發酵，二就是高鹽稀態發酵，其中高鹽稀態發酵香味突出，口感更鮮美等，但是高鹽稀態釀造周期需要6個月左右，而低鹽固態發酵1個月左右就可以完成，對生產企業來說，按照高鹽稀態釀造的醬油加上上市流通需要8個月左右，沉淀的資金回收周期遠遠高于低鹽固態發酵法，導致醬油價格也較貴，一瓶500毫升的價格在18元左右，而常規醬油1瓶只有5元左右。

　　上海一位業內人士告訴記者，高鹽稀態發酵需要有充足的日照時間使糧食發酵，像廣東一年有10個月左右溫度較高和日照較充足的時間，但是北方地區日照和溫度相對較短、較低，使用低鹽固態發酵在室內就可以，可以回避上述問題，但是因為發酵時間短，口感鮮味、香味等指標不理想，低鹽固態發酵的醬油只能靠添加味精等添加劑來調味。

　　業內人士稱，中國每年消費550萬噸左右的醬油，幾乎都使用了味精、焦糖色等添加劑，雖然國家標準允許在醬油中加入適量的上述添加劑，但是由于食醋、調味醬等其他食品中都有添加劑，導致消費者每日吃的食品中總的添加劑數量已經遠遠超出可以允許的范圍，對身體健康造成較大威脅。

　　此外，還有不法商戶使用非法物質加入醬油中。業內人士說，比較極端的用動物的毛發用硫酸水解然后勾兌到醬油中，水解液含有蛋白，有提鮮的作用，為增加理化指標，添加用動物的毛發制成的水解液等添加劑可以將指標提高。

　　除了添加動物蛋白，還有將植物蛋白添加到醬油中提鮮，中國調味品協會常務副會長兼理事會總干事衛祥云說，關于水解植物蛋白的使用是有行業標準的，如水解植物蛋白的工藝不過關，含有一定量的三氯丙醇的話，將對身體產生危害。

港媒曝“化學醬油”可能致癌

 近日，山西陳醋被爆多為勾兌醋，9日，又有港媒稱發現市面有售致癌“化學醬油”。記者了解得知，國家對配制陳醋和配制醬油都有含量標準限定，但是如何檢測，本身卻沒有規范。這致使不法商販渾水摸魚，出售不合格產品。

港媒爆料：七種調味料及化合物制成“化學醬油”

港媒報道稱，發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可制作出“化學豉油”，不僅味道誘人，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。
報道指出，配方中的水解植物蛋白質若以鹽酸制造水解過程，可能會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3-DCP）。1,3二氯丙醇因該物質對人有害，不可被人類攝取，而三氯丙二醇可令男士患上睪丸癌。

記者調查：醬油是配制還是釀造無法區分

記者采訪發現，和醋一樣，國標也將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50％，意即不含任何釀造醬油、只用化學物配制的“化學醬油”是違規的。據悉，在廣東，釀造醬油起碼要3個月到半年的釀制期，而采用化學方法浸出只需8—10個小時就能制作好。

李錦記技術負責人表示，如果工藝控制過關，配制醬油不會產生致癌物質。但標準雖規定配制醬油中釀造醬油含量不得少于50%，但并沒有方法去區分配制醬油和釀造醬油。不法商販因此渾水摸魚，不管醬油是配制還是釀造，全都標稱是“釀造醬油”。
據了解，目前質監部門對醬油產品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細菌類檢測，并沒有進行基因檢測。而國家標準《釀造醬油》和行業標準《配制醬油》正在修改，修改內容并無涉及酸水解植物蛋白調味液的修改內容。

調味品協會：釀造與配制不屬食品安全問題

中國調味品協會10日就有媒體報道“化學物質配制醬油”的問題發表聲明。
聲明稱，所謂“化學醬油”的問題是老話重提。我國現在執行的是釀造醬油國家標準、配制醬油行業標準和醬油衛生標準。而“酸水解植物蛋白調味液”只是生產配制醬油的原料之一，也是國內外都允許生產的一種食品原料，并非什么“化學物質”。我國對《酸水解植物蛋白調味液》有明確的行業標準，對其中的氯丙醇的限量也有明確規定。

目前《國家醬油食品安全標準》、《國家食醋安全標準》都在修訂中，新標準將嚴格按照食品安全法要求制定相關的包括污染物在內的各項指標。而釀造醬油與配制醬油的區分問題，不屬于食品安全問題，主要是為了分類管理、指導生產、引導消費。 (據廣州日報)