|
洛陽水席來自于民間，是洛陽一帶特有的傳統名吃。其歷史悠久，古今馳名，千年以來，久傳不敗。無論紅白大事，還是宴請賓客，必率先用之。唐代武則天時，將洛陽水席旨進皇宮，加上山珍海味，制成宮廷宴席，又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿制官府宴席的制作方法，故又稱“官場席”。
所謂“水席”有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯——湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，像流水一樣不斷地更新。
洛陽水席有三大特點：一是葷素搭配，選料認真、廣泛。天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席；二是有湯有水，味道多樣。酸、辣、甜、咸俱全，北方南方均為可口；三是上菜順序有嚴格規定。洛陽水席又分為高、中、低三個檔次，可據情而定，故深受城鄉人民的普遍歡迎，長盛不衰。
洛陽水席以“冷”、“熱”、“焦”、“軟”、“稀”、“稠”、“干”、“?！?、“河”、“葷”、“素”、“甜”、“辣”、“酸”而聞名，把諸多味道糅在一桌席里，這在所有菜系中也是絕無僅有的。
洛陽水席共設24道菜，簡稱“三八席”，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：熱菜中每3個味道相近的為一組，每組由一道大件跟兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），名曰“帶子上朝”；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。
洛陽水席的八個涼菜分別以“服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政”為主題：
“服”：用蛋黃作成蛋衣縛于菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。
“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。
“韜”：用五香腐張卷起香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進嘴里方有難以言喻之鮮美感。
“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補虛。
“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞升平的意思。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。
“文”：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。
“禪”：武則天曾經出家，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。
洛陽水席的十六熱菜分別以“四鎮桌、八大件、四掃尾”為主題：
四鎮桌
1、燕菜——現在洛陽地區的燕菜已改稱為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。
2、蔥扒虎頭鯉——鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀?，F在，魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，有坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。
3、云罩腐乳肉——坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。后來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。
4、海米升百彩——就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。
八大件（分前五后三）
前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。后三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。
四掃尾
依次是“魚翅插花”、“金猴探?！?、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。
“碧波傘丸”是“丸子”，但是由于聽起來像是“完之”，當年武則天病的時候吃到最后一道菜，聽成了“完之”，她頹然長嘆一聲，此時方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命嗚呼。有了這個原因，以后的人吃水席不免有些掃興，總是會想到一個女人的死。據說從北宋起，便在這最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯，一直保留到今天。
洛陽經典水席菜譜
八冷拼（前八品）
杜康醉雞五香牛肉紅油耳絲椒鹽鯽魚
蒜泥黃瓜菊花變蛋姜汁脆蓮金鉤芹菜
四鎮菜（四大件）
牡丹燕菜料子全雞西辣鯉魚蜜汁八寶飯
八中件
燴海兩樣洛陽肉片燴雜伴
焦炸丸子湯
水漂丸子奶湯肚片蜜汁紅薯山楂澇子湯
四掃尾
虎皮扣肉小酥肉燴假海參酸辣蛋湯
主食
雞蛋灌餅洛陽漿面條洛陽閑食五香芝麻餅
洛陽真不同水席菜單
傳統水席
八冷盤
五香辣牛肉美味熏魚家鄉咸雞糖醋小排
蒜泥黃瓜
涼拌三絲 熗蓮菜條 拌老虎菜
十六熱菜
牡丹燕菜
洛陽肉片
洛陽熬貨
西辣魚片
奶湯燉吊子 生氽丸子
料子鳳翅
奶汁廣肚
酸湯焦炸丸 油炒八寶飯 米酒滿江紅 蜜汁人參果
條子扣肉洛陽酥肉洛陽海參如意蛋湯
主食
雞蛋灌餅五香芝麻餅洛陽漿面條
水果拼盤
宮延水席
前八品
服禮韜欲藝文禪政
十六熱菜
牡丹燕菜
洛陽肉片鴻福齊天宮廷魚片
金龍報春精品小碗湯天力雙寶奶汁廣肚
雙鳳戲瑤柱 秘制八寶銀耳百果羹 米酒人參果
洛陽脯肉洛陽酥肉洛陽海參圓滿如意湯
精點四道
雞蛋灌餅洛陽閑食洛陽漿面條 澄沙糕
水果拼盤
|
