奶門源奶皮,青海省門源回族自治縣特產(chǎn),其中是該縣麻蓮回族鄉(xiāng)所產(chǎn)奶皮質(zhì)量最優(yōu)。門源奶皮,因取自優(yōu)質(zhì)牧草和雪山泉水養(yǎng)育的牦牛、犏牛的新鮮奶汁為原料,采用回族民間傳統(tǒng)工藝制作而成,其產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白,脂肪以及鈣、鐵、鋅等多種人體所需的微量元素,白中透黃,油花點(diǎn)點(diǎn),其狀似餅非餅、似糕非糕、似酥非酥,美味可口。
奶門源奶皮,青海省門源回族自治縣特產(chǎn),其中是該縣麻蓮回族鄉(xiāng)所產(chǎn)奶皮質(zhì)量最優(yōu)。門源奶皮,因取自優(yōu)質(zhì)牧草和雪山泉水養(yǎng)育的牦牛、犏牛的新鮮奶汁為原料,采用回族民間傳統(tǒng)工藝制作而成,其產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白,脂肪以及鈣、鐵、鋅等多種人體所需的微量元素,白中透黃,油花點(diǎn)點(diǎn),其狀似餅非餅、似糕非糕、似酥非酥,美味可口。
品質(zhì)特點(diǎn):門源奶皮精選青藏高原純天然、無污染的優(yōu)質(zhì)牧草和雪山泉水養(yǎng)育的牦牛、犏牛的新鮮奶汁為原料,在繼承回族民間傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,按照現(xiàn)代營養(yǎng)需要精制而成。富含優(yōu)質(zhì)蛋白,脂肪以及鈣、鐵、鋅等多種人體所需的微量元素。門源奶皮白中透黃,油花點(diǎn)點(diǎn),形似皓月掛空、女人的笑臉、超薄型白面大鍋盔。奶皮上面蜂窩滿布,沙孔密集,就像一片蓬松的海綿,其味不油不膩,鮮嫩香脆。其狀似餅非餅、似糕非糕、似酥非酥、似柔非柔,美味可口。 門源奶皮是所有奶制品中含鈣量最高的,而且非常易于吸收,其吸收率是海藻、魚類的兩倍,是上好的甚至是最好的鈣的來源,能有效促進(jìn)骨骼生長,提高骨骼質(zhì)量,降低骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)。奶皮中的蛋白質(zhì)是高質(zhì)量的酪蛋白,它包含所有人體必需的氨基酸,也符合人體所需氨基酸的比例。奶皮也是人體必需的不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的良好來源。
做法
制作奶皮首選燃料是干牛糞,其它燃料易燃易滅,溫度起伏大,煙霧灰塵多一般情況下不被采用。不同門戶加工制作技巧略有不同,各有絕招,通常的四道工序必不可少。首先,溫?zé)D獭倲D2-3公斤的新鮮牛奶倒進(jìn)平底鍋內(nèi),用慢火燒至沸騰;其次,揚(yáng)奶起花。牛奶沸騰后及時(shí)腿火,減小加熱量,使牛奶保持待沸騰狀態(tài),此時(shí)用長把勺舀上牛奶揚(yáng)起后細(xì)細(xì)流入鍋內(nèi),這樣反復(fù)數(shù)百次,在牛奶上面浮起一層奶油泡沫花后即可,此時(shí)要特別注意不能再進(jìn)行攪動,并逐步退火,保持牛奶“溫而不沸”,奶油泡沫花“起而不消”。接著,保溫蒙制。奶油泡沫花起好后,蓋上鍋蓋,注意不能完全蓋嚴(yán),否則將前功盡棄,鍋蓋與鍋口必須留適當(dāng)?shù)目p隙,既要保持鍋體及牛奶溫度不致迅速下降,又要保證水蒸汽排除鍋外,大概14小時(shí)左右的逐步降溫和蒙制,一張“酥孔密布、奶香濃郁,色澤黃潤”的海綿狀奶皮,宛如一輪圓月凝結(jié)在表面。最后,起鍋風(fēng)干。用一根細(xì)長的搟面杖沿鍋直徑線徐徐插進(jìn)凝結(jié)的奶皮下面,輕輕掀起,奶皮表面向外對折,形如月牙,色如玉脂,透光觀視,淡黃剔透,蜂窩狀紋理勻稱密布,此時(shí)在陰涼通風(fēng)處攤放,自然風(fēng)干即可,如喜食鮮嫩的軟奶皮,不必風(fēng)干就可以品嘗了。
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